Escandallo, s. Cálculo del coste de un plato realizado con los precios del proveedor de hace dos veranos.
El software de un restaurante tiene que unir las reservas con recordatorios, el TPV y las comandas, los escandallos con el coste real de cada plato, el stock y los pedidos, los alérgenos, los turnos y las reseñas. El margen se pierde en lo que no se ve desde la sala: el coste del plato que nadie actualiza, el pedido mal calculado y la mesa vacía de quien no avisó. Y hay obligaciones concretas con los alérgenos y, desde abril de 2026, con las sobras.
Lo que tiene que tener
Reservas
Reserva online desde la web, Google y redes, recordatorio por WhatsApp con opción de confirmar o cancelar, lista de espera que avisa sola cuando se libera una mesa y, si se quiere, señal para grupos o fechas señaladas.
TPV y comandas
Comandas que llegan a cocina y barra sin papel, cobro, cierre de caja y facturación adaptada a VeriFactu.
Escandallos y coste por plato
Cada plato con sus ingredientes, cantidades y mermas, y el coste actualizado con los precios reales de compra. Es lo que dice si un plato gana dinero y cuánto tiene que costar en la carta.
Stock y pedidos
Existencias que bajan con las ventas, pedidos a proveedores propuestos con las ventas previstas y las reservas, y control de lo que llega frente a lo pedido.
Alérgenos, turnos y reseñas
Alérgenos de cada ingrediente trasladados solos a cada plato y a la carta; turnos del personal según las reservas; y reseñas de Google y otras plataformas en un solo sitio.
Lo que exige la ley
El Reglamento (UE) 1169/2011 y, en España, el Real Decreto 126/2015 obligan a informar de los alérgenos presentes en los platos también cuando la comida se sirve sin envasar, de forma accesible antes de que el cliente pida. Y la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga, desde abril de 2026, a los establecimientos de hostelería a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, informándolo de forma visible, preferentemente en la carta, y con envases aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. El programa de facturación, además, tendrá que cumplir VeriFactu.
No presentado, s. Cliente que reservó para seis un sábado a las nueve y media y lo celebró en otro sitio.
Qué aporta la IA
- Un agente de reservas por WhatsApp o por teléfono que atiende cuando el equipo está en pleno servicio: ofrece mesas, reserva, cambia, recuerda y pasa a una persona los grupos grandes y las peticiones especiales, avisando de que es una IA.
- Actualizar los escandallos leyendo las facturas de los proveedores, para que el coste de cada plato esté siempre al día.
- Prever compras y personal con el histórico, el tiempo, los festivos y las reservas.
- Proponer respuestas a las reseñas, que revisa y publica una persona.
Y los asistentes de IA
Cada vez más clientes preguntan a un asistente de IA dónde cenar. El 10 de noviembre de 2026, OpenAI abrió Businesses in ChatGPT para que las empresas gestionen su ficha, aunque los negocios con local físico, como los restaurantes, están todavía en lista de espera. Mientras tanto, lo que funciona es lo de siempre: ficha de Google completa, carta y alérgenos en la web en texto (no solo en una foto o un PDF) y reseñas respondidas.
El descargo
Hacemos software y agentes de IA a medida, así que tenemos interés. Para un restaurante con un solo local, un buen TPV de hostelería con módulo de reservas suele bastar. Lo a medida compensa en grupos con varios locales, cocina central o una forma de trabajar propia, o cuando se quiere un agente de reservas conectado al sistema.
En resumen
El software de un restaurante une reservas con recordatorios, TPV, escandallos actualizados, stock y pedidos, alérgenos, turnos y reseñas, con facturación VeriFactu. Informa de los alérgenos y facilita que el cliente se lleve las sobras, como pide la Ley 1/2025. Y deja que la IA atienda las reservas en pleno servicio y mantenga al día el coste de cada plato.
